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Les recettes de poissons de mer

 
 

Recettes de cuisine de cabillaud (morue):

Préservons l'avenir de l'espèce Morue ou cabillaud ? Une histoire culinaire
Le lien ci-dessus explique l'origine du nom morue attribué au cabillaud, et la différence de goût entre le cabillaud frais et la morue (cabillaud salé et séché).
Le cabillaud : une espèce fragile
Le lien ci-dessus explique le phénomène de raréfaction du cabillaud.
Taille légale minimale de capture : 35cm
Les recettes de cuisine de cabillaud, dit aussi morue
Informations biologiques sur ce poisson Fiche poisson de mer : le cabillaud ou morue

Morue ou cabillaud ?

Une morue = un cabillaud salé et séché

Apports nutritionnels pour 100g
Protéines16 g
Glucides0 g
Lipides1 g
Calories75 kcal

En période d'après guerre, les pêcheurs professionnels ne disposaient pas de moyen de réfrigération ni d’isolement de la glace. Ils n’étaient pas assujettis aux normes de qualité actuelles et leur meilleure méthode pour conserver les poissons était le sel. Il permettait de conserver le cabillaud durant 1 mois dans le chalutier : une aubaine à l’époque. Les cabillauds, stockés par rangées séparées de gros sel, puis séchés, étaient appelés morues. Des quantités énormes de morues (ainsi conservées) sont amenées à la côte et sont vendues à très bas prix. C’est pourquoi il est appelé « poisson du pauvre » dans le Nord de la France. Aujourd'hui l’histoire s’oublie et l'espèce cabillaud est appelé communément morue. L’image du « poisson du pauvre » lui a très longtemps collé à la peau, mais ces dernières années il s’est raréfié et est presque devenu un poisson noble. En tout cas, sachez que les valeurs culinaires du cabillaud frais et du cabillaud salée/séché sont radicalement différentes. Un cabillaud frais, vidé en mer et cuit au court bouillon dans les 1 à 4 jours qui suivent la pêche est un plat exquis ! S’il dépasse les 2,5 kg (58cm), il est possible de faire cuire le restant du court bouillon en gratin. D'ailleurs les nordistes du bord de mer aiment autant un cabillaud frai en court bouillon qu’un bar de ligne au four ! Ne confondons donc pas le cabillaud frai et la morue salée et séchées qui dégage une odeur de renfermée dans les rayons de certains supermarchés.

Avenir du cabillaud

95% des morues disparaissent avant qu’elles ne se soient reproduites au moins une fois.

Il y a 30 à 40 ans, les cabillauds de plus de 10 kg étaient communes au dessus du méridien 49°, qui correspond sur le littoral Français à la ville de Cherbourg. Aujourd’hui un cabillaud de plus de 5 kg est une denrée rare pour les pêcheurs en bateau, et un exploit pour les pêcheurs du bord. Dans quelques année, nous pourrons peut être oublier ce poisson sur les côtes françaises. C’est pourquoi des mesures récentes ont été votées à la commission européenne de Bruxelles pour limiter les quantités débarquées par les pêcheurs professionnels, ce qui fait augmenter le prix au kilo de la "morue" fraîches.
La croissance de la morue est rapide : 20 cm à 1 an, 60cm (2,5kg) à 3 ans et 85cm entre 4 et 5 ans.
Sa taille légale de capture est de 35cm, soit environ 1,5kg, alors que les morues ne sont matures qu’à partir de 53cm (2,2kg) pour les mâles et 59cm (2,5kg) pour les femelle.
Les tailles légales de captures, définies à une époque où les moyens scientifiques étaient inexistants et où les stocks étaient abondants, sont aujourd’hui aberrantes et inquiétantes. Pourquoi ne pas appliquer les mêmes règles que pour le bar, à savoir appliquer une taille légale minimum de capture (36cm) proche de la taille minimum de reproduction du poisson (42cm). Dans cette optique le cabillaud pourrait avoir une taille légale de 56cm (2,4kg). Si vous en avez la possibilité, privilégiez l'achat d'un cabillaud d'au moins 56cm (2,4kg) et utilisez le pour 2 repas ou plus.

 

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